2001년 프랑스 보르도 대학에서 흥미로운 실험이 진행됐다.
심리학 박사이자 와인메이커이기도 한 프레데릭 브로셰 교수는 와인 전문가 54명에게 와인 두 잔을 주고 맛을 비교해 달라고 요청했다. 당시 참가자들이 받은 잔에는 각각 레드와인과 화이트와인이 들어 있었다.
참가자들은 먼저 레드 와인에 대해 '강렬하다', '녹색이다', '으깬 과일(자두) 냄새가 난다' 등의 평가를 남겼다. 레드와인을 평가할 때 자주 사용하는 표현이다. 반면, 화이트 와인은 '가벼운', '상큼한', '상쾌한'이라는 평가를 받았습니다.
사실 두 와인 모두 같은 병에 담긴 화이트 와인이었습니다. 단 한 잔에 소량의 식용색소를 첨가해 레드와인처럼 보이도록 했습니다. 인간의 감각은 시각 중심이고, 관점 때문에 편견이 생길 수 있다는 사실을 증명한 실험이었다.
성경에 200번 이상 언급되는데, 어디서부터 시작되었나요?
이번 주에는
기원전 5000~6000년경 중동에서 와인이 처음 소비되었다고 합니다. 역사가들은 또한 현재의 우크라이나 남동부 조지아 지역에서 와인이 처음 소비되었다고 추측합니다. 너무 오래 전 일이라 정확한 유래는 알 수 없다.
역사적 기록에 따르면 메소포타미아에서는 포도주를 신들에게 바쳤으며, 기원전 3000년경 이집트에서는 장례식에 포도주를 사용했다는 기록이 있다. 또한, '최후의 만찬'을 포함하여 성경의 여러 구절에 포도주가 200번 이상 등장합니다.
최초의 와인은 우연히 발견되었을 가능성이 높습니다. 사람들은 포도나무 아래 웅덩이에 떨어져 자연 발효된 포도를 맛봤을 수도 있고, 수확 후 통에 남겨둔 포도가 발효되고 숙성되어 포도주가 되었다는 추측도 있습니다.
와인의 체계적인 재배는 로마제국 시대부터 시작된 것으로 알려져 있다. 로마는 한때 아르메니아에서 칼라브리아까지 뻗어 있던 광대한 영토에 포도나무를 심었습니다. 종교적인 행사뿐만 아니라 일상적인 식사나 사교 행사에서도 와인을 즐겼다고 합니다.
특히, 과거에는 따뜻한 기후와 비옥한 토양을 지닌 프랑스 와인이 최고의 와인으로 꼽혔습니다. 로마 황제 도미티아누스(재위 8196)는 이를 맛본 뒤 “로마 와인 산업에 위협이 될 것”이라며 프랑스의 포도나무를 베어버리고 포도주 양조장에 불을 지르라는 명령을 내리기도 했다.
'구대륙'은 무엇이고, '신대륙'은 어디에 있나요?
이렇게 시작된 와인의 기원은 오늘날 '구대륙'과 '신대륙'으로 나누어진다. 구대륙은 이탈리아, 프랑스, 스페인을 말하고, 나중에 와인 재배를 시작한 미국, 호주, 칠레를 신대륙이라 부른다.
브랜드나 제품에 따라 다르지만 일반적으로 마니아들은 올드 월드 와인에 더 높은 점수를 주는 경향이 있습니다. 와인과 자동차를 모두 좋아하는 수입업체 임원에게 이유를 묻자 “튜닝의 끝은 독창성”이라고 답했다. 아무래도 '독창성'이 중요하다는 뜻이겠죠.
차이점을 좀 더 간단하게 말하면 올드 월드 와인은 클래식 슈트, 뉴 월드 와인은 비즈니스 캐주얼 룩입니다. 올드 월드 와인은 일반적으로 좀 더 절제된 스타일이지만, 아무리 향이 좋아도 눈에 띄지 않고 조용한 느낌을 줍니다. 이 때문에 초보자가 완벽하게 즐기기는 쉽지 않다.
'빈티지'(포도를 수확한 연도)를 강조하는 구대륙 와인과 달리 신대륙 와인은 강점으로 '비용 효율적'이라는 평가를 받는다. 이는 구대륙의 포도나무가 더 넓은 땅에서 효율적으로 재배되기 때문입니다. 주로 햇빛이 많이 드는 지역에서 생산되기 때문에 알코올 도수가 약간 높고 맛이 더 무겁습니다.
원산지도 중요하겠지만 대형마트나 편의점에서 가장 먼저 확인하는 것은 와인의 색깔이 아닐까요? 레드와인과 화이트와인. 포도를 압착한 후 껍질과 줄기를 제거했는지 여부에 따라 색이 달라집니다. 레드와인은 껍질을 사용합니다.
레드 와인의 경우 껍질을 으깨어 줄기를 제거하지만, 와인에 따라서는 줄기가 그대로 남아 있는 경우도 있다. 분쇄된 고형분, 포도즙, 씨앗 등을 발효조에 넣으면 효모가 발효를 시작합니다. 껍질과 씨앗이 충분한 향과 색을 내고 나면 여러 번 눌러 고형물을 걸러냅니다.
고형물은 걸러지고 주스는 오크통이나 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성됩니다. 7~14일간의 알코올 발효과정을 거친 후 여과하고 다시 숙성시키는 과정을 거친다. 제품에 적합한 시기라고 판단되면 병에 담아 상품화합니다.
화이트 와인의 경우 이 모든 단계는 동일하지만, 차이점은 초기 포도 압착 단계에서 껍질, 씨앗, 줄기를 모두 제거한다는 점입니다. (이쯤 되면 스파클링 와인 만드는 법이 궁금하신 분들도 계실 텐데요. 이에 대해서는 나중에 따로 설명하겠습니다.)
어떤 와인과 품종이 당신의 취향에 맞는지 살펴보세요!
와인 마니아가 아닌 초보자의 거시적인 관점에서 보면 제조 방법은 대체적으로 비슷하다. 하지만 어떤 포도를 사용하는지, 발효 단계의 온도, 숙성 기간, 어떤 용기에 담느냐에 따라 와인의 맛이 크게 달라집니다.
이 때문에 전문가들은 같은 산지, 같은 품종으로 와인을 만든다고 해도 항상 '올바른 맛'을 얻기는 어렵다고 말한다. 2013년에 만든 와인이 맛있더라도, 다음 해의 수확이 좋지 않으면 2014년 와인도 맛이 좋지 않을 수 있습니다. 와인에 정답은 없다는 뜻이다.
한 주류 수입업체 관계자는 “국내 시장에서는 소비자들이 정답을 찾으려다 보니 와인을 제대로 즐기지 못하는 것 같다”고 말했다. 이어 “와인의 독특한 제조방식 때문에 제조된 제품처럼 매년 일정한 맛을 생산하는 것은 불가능하다”고 덧붙였다.
답이 없는데 왜 술을 마시나요? 어떤 사람들은 소주나 하이볼을 마시는 것이 더 좋다고 말할 수도 있습니다. 술도 음식이고 취향이 다양하기 때문에 정답을 드릴 수는 없습니다. 하지만 포도를 기준으로 와인을 선택하면 오답률을 낮출 수 있다.
예를 들어 늦게 수확해 익은 포도는 단맛이 강해 디저트로 안성맞춤이다. 또한, 곰팡이의 일종인 보트리티스에 감염되어 수분을 일부 잃은 포도는 당도가 높고 맛이 풍부합니다. 모스카토와 세미용을 추천하지만, 여름에는 리슬링도 좋습니다.
과일향이 강하면서도 단맛이 빨리 씹히는 맛을 원한다면 피노 그리지오, 알바리뇨, 소비뇽 블랑이 적합하다. 앞서 리슬링을 언급했는데, 리슬링 중에는 단맛이 적고 우아하고 상큼한 과일향이 나는 제품이 많습니다.
레드와인으로는 카베르네 소비뇽이 가장 유명하다. 과일향이 강하지만 많이 가볍지 않아 쇠고기, 돼지고기, 미트볼과 잘 어울립니다. 평소 카베르네 소비뇽이 너무 무겁다면 석류나 라즈베리 맛이 나는 피노 누아도 좋습니다.
피노누아는 돼지고기, 오리고기, 토마토 베이스의 소스 등과 잘 어울린다. 쉬라즈(Syrah)라는 품종도 있다. 걸쭉한 찌개, 고기구이 등에 잘 어울리는 품종입니다. 초보자가 즐기기에 가장 쉬운 품종이라고 생각합니다.
아, 와인이 '무거웠다'고 말했잖아요. 같은 액체라도 혀에 닿았을 때의 질감이 다릅니다. 물이나 우유를 마시면 질감을 떠올릴 수 있을 것 같아요. 우유처럼 입안에 남는 식감을 흔히 '무거운' 또는 '하이 바디감'이라고 표현합니다.
맛없으면 중요한 건 '자신감'
다양한 종류가 백과사전처럼 나열되어 있지만 사실 가장 좋은 방법은 매장이나 레스토랑 직원에게 추천을 받는 것입니다. 단맛을 원하고, 어떤 식감을 원하며, 어떤 음식과 함께 먹을 것인가? 이 세 가지만 기억하면 어려운 포도 품종을 이름부터 공부할 필요가 없습니다.
추천받은 와인을 마신 후, 라벨 사진을 찍어보는 건 어떨까요? 맛있었다면 비슷한 와인을 찾는 데 도움이 될 것이고, 그렇게 좋지 않았다면 그 품종을 더 이상 마시지 말아야 할 것입니다. 혹시 후회할 일이 있으면 간략하게 적어 두는 것도 매우 도움이 됩니다.
비싼 와인이라고 해서 맛이 더 좋은 것은 아닙니다. 앞서 소개한 보르도 대학의 브로셰 교수 역시 같은 종류의 와인을 값비싼 병과 값싼 병에 담아 실험자들에게 주었다. 분명 같은 와인인데도 사람들은 비싼 병에 담긴 와인이 더 맛있다고 한다.
영화 속 주인공처럼 잔을 '소용돌이'하고 싶었지만 와인이 너무 어려워서 답답했던 경험이 있으신가요? 누군가에게 물어보기도 좀 부끄럽고, 유튜브에서 무언가를 배우고 설명하려고 하면 무슨 말을 하는지도 모르겠습니다.
초보자는 와인을 어떻게 배워야 할까요? 나는 호주 남서부에서 평생 와인을 만들어온 부부를 인터뷰하면서 이 질문을 했습니다. 두 사람은 “마시기 너무 어렵다고 생각하지 말고 그냥 즐겁게 마셔라. 그는 “즐길 수만 있다면 괜찮다”고 답했다.
네가 옳아. 모르는 것을 누군가가 추천하고 부담 없이 즐길 때 술보다 어려운 것이 있을까요? 술과 인생도 마찬가지다. 생각이 너무 많으면 어떤 도전도 할 수 없습니다. 한 병씩, 과감하게 자신의 취향을 찾아보세요.
다음주에는 술꾼들을 위한 와인인 '강화주'에 대한 이야기를 준비하겠습니다.
ㅇ알코올 퀴즈 사전, 클레어 버더, 문학출판사, 2018
ㅇ그랑라루스요리백과사전, 라루스편집부, 유자마카롱, 2021
누군가가 부어주었을 때 방금 마셨던 음료. 혹시 그 음료를 보고 '이건 어떻게 만들어졌지?'라고 궁금해한 적이 있나요? 매주 금요일, 일상의 희로애락을 함께 나누는 술에 관한 이야기를 들려드립니다. 술을 녹음하는 사람, 기술자.
